Publié le 03/09/2014

Éloges de la cuisine française

Édouard Nignon

Introduction de Julia Csergo

Chartres : Menu Fretin, 2014. - collection Archives nutritives. - ISBN : 978-2-917008-65-2. - 560 pages. - prix : 26€

Ciclic soutient Archives nutritives, la nouvelle collection des éditions Menu Fretin.

Deuxième ouvrage de cette nouvelle collection qui rassemblera la majorité des textes fondateurs de la gastronomie, dont la plupart ne sont plus (ou n’ont pas été) réédités. Il peut s’agir de textes du domaine public ou plus récents encore sous droits.
"Archives nutritives" est le complément de la collection "Kawa", lancée en mars 2013 qui réédite des extraits de textes ayant trait à la gastronomie. D’un format 140 x 216, dos carré collé avec couverture quadri pelliculée mat, cette nouvelle collection comptera entre quatre et six titres par an.

 

"Éloges de la cuisine française d’Édouard Nignon a été publié en 1933. Cet ouvrage présente tous les aspects de la cuisine française, des menus aux recettes, le tout parsemé des savoureuses anecdotes de l’auteur.

Divisé en trois parties, l’ouvrage propose de découvrir des recettes de cuisine traditionnelles de la cuisine française, classées par thème. Nous apprenons ainsi à connaître ce que Nignon appelle “l’Art français du bien-manger” et les préceptes culinaires. Puis, la seconde partie établit les bases du savoir-faire en cuisine : potages, sauces, glaces, épices, marinades… Viennent enfin les “formules” (terme préféré à celui de “recettes”), extraites de déjeuners et dîners qui se sont déroulés durant l’année 1876. Une description romanesque de ces repas est relatée par Nignon, témoignage qui nous plonge instantanément dans l’ambiance de l’époque."

Édouard Nignon (1865-1934) se forme très tôt dans de prestigieux restaurants parisiens et, à l’âge de 27 ans, organise même les dîners de l’empereur François-Joseph à Vienne ! Sa carrière se déroule ensuite à l’étranger : le Claridge à Londres, l’Ermitage à Moscou, les banquets de mille couverts pour le tsar Nicolas II au Kremlin. En 1908, il rentre en France pour réaliser son rêve en devenant propriétaire du restaurant Larue qu’il dirigera pendant plus de 13 ans.